Палитра сыров – особый шарм хорватской кухни

«Сыр, ты поэзия, букет нашего обеда. Что бы означала жизнь, если бы тебя не было»

В. Мэзи, поэт средневековья

Если вы решили провести гастрономический тур по Хорватии, обязательно посетите остров Паг, где производится самый известный хорватский сыр – пажский.

 Сыр – идеальный концентрат молока. Существуют сотни сортов сыра, различающихся по типу и способу свертывания молока, по способу выработки, по местности, где его делают, по производителю. 

Для профессионалов сыроделания важно не только, как обрабатывать и в каких пропорциях смешивать молоко для сыра, но и какой породы корова, овца, коза, где она пасется и чем питается.

А, для производства некоторых сыров установлены строгие временные рамки дойки.

Во многих странах сыр – национальное достояние и предмет гордости.

Не исключение и Хорватия. Любители сыра имеют возможность попробовать всю палитру хорватских сыров. От нежного белого сыра с названием «svjezi sir», который обычно подается к салату и может быть приправлен солью и перцем, до невероятно твердого сыра «Paski sir», который готовят в единственном месте мира – в сыроварнях особого острова Хорватии - острова Паг.

Пажский сыр - один из самых известных в Хорватии. Его готовят с добавлением оливкового масла из овечьего молока. Это ароматный, твердый сыр по вкусовым качествам сравним с качественными французскими сырами.

Пажский сыр изготавливают по стариной рецептуре сыроварения из особого овечьего молока.

Как считается, особенность пажкого овечьего сыра в уникальном питании овец на острове. Паг столетиями является одной из крупнейших соленых копий Европы, запасы морской соли на острове огромны, она отличного качества с очень богатым минеральным составом. 

Остров Паг

Огромные пастбища для овец.

  

Экологический выпас

 

пряные травы

 Когда дуют зимние ветры, соль разносится по всему острову, оседает на траве, пропитывает почву. Только самые стойкие растения способны вырасти на его земле. Неповторимый вкус овечьему молоку придают ароматные травы (шалфей, розмарин, полынь) растущие на этом острове. Хорваты уверяют, что Пажский сыр вобрал в себя всю силу травы, которой питаются овцы, пасущиеся на острове Паг. Именно эту "подсоленную" траву и едят пажские овцы, поэтому сыр из их молока обладает уникальным неповторимым вкусом.

В процессе созревания сыр периодически смазывают оливковым маслом, что еще больше обогащает вкусовые качества сыра. Кстати, такой хорватский деликатес можно взять с собой, в качестве сувенира из Хорватии для своих друзей и близких. Овцы питаются пряными и солеными травами, поэтому молоко имеет свой особенный вкус.

 Пажский сыр часто называют королем хорватских сыров и он известен далеко за пределами страны, неоднократно получал призы и медали на международных выставках. А в 2013 году он был признан лучшим в мире среди 4232 сыров.

Видов пажского сыра множество, в том числе, некоторые из них производятся из коровьего и козьего молока.

сыр Колан

Например, сыр Колан, в четь местечка, где его производят. Свежий овечий сыр, белого цвета с приятной кислинкой.

Идеальное сопровождение: оливки, инжир.

Напитки: красные сухие вина.

Также хочу выделить Скуту – это молодой сыр.

Скута с апельсиновым джемом

Такие сыры не нуждаются в созревании,  напоминает творог. Имеет нежный сладковатый вкус, иногда с легкой кислинкой. Чтобы понять какой скута по вкусу, вспомните вкус известных представителей молодых сыров -  «Маскарпоне», «Рикотту».

Традиции производства сыров в Хорватии столетние. Сортов очень много и почти в каждом регионе и даже местечке есть свои производители.

Среди сыров, обязательно попробуйте

Мягкие сыры, с мытой коркой.

Свое название получили за то, что при созревании их неоднократно протирают соляным раствором или специальным раствором с добавлением алкоголя, что предотвращает появление плесени. Благодаря этим мероприятиям головка получается кремово-оранжевой, гладкой и сухой. Вкус различный -  от нежного до резкого.

Оболочку этого сыра имеет значительно более резкий запах, чем его соленая, с ореховым привкусом внутренняя часть.

Идеальное сопровождение:

яблоки, грецкие орехи.

 красное вино «каберне Совиньон».

 Прессованные сыры.

Готовят из коровьего или овечьего молока, выдерживают под прессом. Внутри таких сыров много дырочек, причем дырки должны быть определенного диаметра. Сыры, по консистенции могут быть твердыми или полутвердыми. На вкус эти сыры обычно нежные, фруктово-сладковатые. Хотя могут иметь пикантный вкус.

Русский вариант – «Голландский», Французский аналог называется «Мимолет».

Чаще всего производится в виде шара в красной восковой оболочке. Имеет легкий ореховый привкус.

Идеальное сопровождение:

виноград.

 рислинг, сухое шампанское.

 Сыры из козьего и овечьего молока.

Эти сыры имеют очень нежный вкус и специфический запах.

Часто в сыры добавляют травы или перец. Мне очень нравится сыр в розмарине и с шалфеем. Также вкусный сыр с трюфелями. Кстати, можно купить баночку такого сыра в оливковом масле и для своих близких.

Идеальное сопровождение:

кресс-салаты, оливки, крекеры из пшеничной и овсяной муки, инжир

Напитки: белое сухое вино,  Сансерр,  Пино Гри, легкое «Шардоне».

свежий сыр

Сыр с розмарином

Свежий сыр АВС с инжиром на завтрак

Технология

Важные параметры, для получения разнообразных сыров это – жирность молока, разновидность бактерий, добавляемых для сквашивания, условия вызревания продукта (температура, влажность, время).

Готовят сыры из молока различных животных по особой технологии, которая практически не изменилась в течение нескольких веков.

В смесь пастеризованного и свежего молока вводится закваска из молочно-кислых микроорганизмов и сычужного фермента. При температуре уже 35 градусов молоко сворачивается. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а затем помещают в специальные подвалы для созревания.

Для вызревания крупных твердых сортов сыра необходимо около 120-180 дней. При вызревании сыра образуются различные биологически активные вещества, среди которых, спирты, альдегиды, эфиры.

Вступая в биохимические реакции между собой и аминокислотами, содержащимися в сыре, они формируют специфические качества сыров: вкус, аромат, консистенцию, цвет.  Характерные для высококачественных сыров »дырки» - результат микробиологических процессов, происходящих в сыре. Газы, образующиеся при вызревании сыра, раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка.  Сыры различных видов и сортов  получают,  варьируя с классической технологией.

Твердые сыры содержат:

·        Воды от 36,4 – 55,0г%;

·        Белков от 19.0 – 30.0 г%;

·        Жиров от 2,0 -4,7 г%;

·        Калорий от 208 – 400 ккал/100г

·        Свободные органические кислоты, калий, натрий, кальций, фосфор, магний, витамины А, провитамин А, В1, В2, РР, С.

Для получения «живых» сыров, используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти». Плесневые грибки придают сырам острый привкус, специфический запах, обеспечивают мраморный рисунок сыра. К сожалению, эти сыры содержат огромное количество поваренной соли – до 5000 г%.

Для получения кисломолочных сыров может применяться сычужный фермент. Но чаще при их приготовлении используется кислота творога или кефира, которая также вызывает сворачивание молока.  Таким способом приготавливают домашние сыры.  Все они имеют зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию, а по вкусу напоминают творог.

Имеются определенные  аксессуары для сыров.

Для мягких сыров (бри, камамбер),  существует специальный проволочный нож.

Для твердых, крошащихся сыров используется острый нож с тонким лезвием.

Для полутвердых, предлагается особый изогнутый с раздвоенным на конце лезвием.

Оздоровительное значение:

1. Сыры, обеспечивают организм полноценным белком, легко усвояемым кальцием.  Белок сыров обладает высокой усвояемостью до 98%. Это источник незаменимых аминокислот – триптофана, лизина и метионина. В одной 30-граммовой порции полутвердого сыра, например грюйера, - 68 грамм белка, примерно столько же, сколько в 30 граммах курицы.

2. Сыры, за счет своего аминокислотного состава способны обогащать другие продукты, улучшая их усвояемость. Кроме того, сыр содержит немало важных витаминов и минералов, в том числе фосфор, кальций, натрий, магний.

3. Чем тверже сыр, тем богаче кальцием. Между прочим, этого минерала в сыре гораздо больше, чем в молоке.

4. Несмотря на большое содержание жиров, они представлены фосфолипидами, главным образом лецитином. Лецитин участвует в формировании оболочек клеток, регуляции жирового обмена.

5. Из аминокислоты триптофана в организме человека образуется гормон радости серотонин, поэтому сыры показаны при лечении ожирения. Они помогают сохранить позитивный настрой в условиях жесткой диеты. Но не более 25 – 30 грамм.

Сыр  применяется с лечебной целью у лиц с переломами, ожогами. Это важный элемент питания для подростков, детей, беременных и кормящих матерей. Малосоленые сыры рекомендуют лицам с ожирением и сахарным диабетом.

Друзья, на Паге рекомендую посетить сирану (сыроварню) Глория. Это небольшое производство, которое находится на острове, в глубине, среди гор. 

Там есть специализированный магазин, где продаются их сыры, а также хорошая коноба. В магазинчике перед покупкой можно дегустировать все виды сыра, устраивается экскурсия, где можно своими глазами увидеть производство сыров.

Сыр с трюфелями

 Хотите провести время не только плескаясь в самом чистом море Европы, но в дегустации различных сыров и вина – вам прямая дорога на остров Паг.

Зимний Паг

До встречи на Пагу